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Durante los últimos cien años, la gastronomía gourmet ha asistido al desarrollo de las aplicaciones culinarias del foie-gras y su generalización en las mesas de los más afamados restaurantes.

El foie-gras ha conquistado gradualmente el paladar de los españoles, siendo España el segundo país en consumo de esta delicia gastronómica.

De oca o de pato, el foie-gras ha pasado a la mesa de los más prestigiosos restaurantes, donde es normal encontrar sus propias tarrinas elaboradas de foie.

A continuación, se esclarecen los términos, mostrando alguna de las creaciones y presentaciones actualizadas de este extraordinario producto.

La historia del foie-gras nace del interés de los antiguos egipcios por descubrir por qué las aves migratorias tenían la propiedad natural de almacenar reservas naturales en el hígado.

Ya apreciaban entonces la sabrosa carne de las ocas, que se refugiaban a las orillas del Nilo para pasar el invierno. El refinado sabor obedecía a las reservas acumuladas por el animal para afrontar el duro viaje de vuelta. Esta acumulación de grasa en las células es la responsable del color amarillento del foie-gras.

Sin embargo, el foie-gras aún no había hecho acto de presencia en la cocina. Su descubrimiento data del siglo I A.C., gracias a los romanos, que revelaron las cualidades organolépticas del hígado de las ocas a las que alimentaban con higos.

Durante mucho tiempo, se consideró a los judíos de Europa Central como los únicos que conocían el secreto para obtener un buen foie-gras, puesto que representaba la alternativa a la carne grasa de cerdo, prohibida por sus preceptos religiosos. Ya entonces, se elaboraban patés y tarrinas de foie-gras de oca y de pato en las regiones de Asia y del Sudoeste francés.

Posteriormente nos encontramos con un disputado origen: el eterno debate de si fueron los alsacianos o los habitantes de la región de Périgord quienes se apropiaron de la receta culinaria del foie-gras. Lo cierto es que un alsaciano presentó su pequeño envase de foie-gras a la corte del rey Luis XIV e inició una polémica entre ambas regiones francesas, que a día de hoy todavía no se ha zanjado. Desde entonces el foie gras ya no se movió de la mesa del soberano. Así ha estado presente de generación en generación, compartiendo privilegios con la realeza, que le ha rendido un comprensible culto y toda clase de honores.

Conviene aclarar los términos usados para el foie-gras. El concepto foie-gras (hígado graso) hace alusión al hígado del pato que ha sido sobrealimentado durante un periodo de 12 a 16 días.

Sólo dos productos pueden llevar acuñado el término “foie-gras” en su denominación comercial, ya que sólo dos contienen únicamente foie-gras:

FOIE-GRAS ENTERO (Foie-gras entier)

Se trata de un preparado compuesto por un foie-gras entero o bien uno o varios lóbulos enteros de foie-gras y condimentos.

BLOC DE FOIE-GRAS 

Se trata de un preparado compuesto por foie-gras reconstituido y condimentos. Se elabora a partir de foie-gras de oca o de pato finamente cortado, que luego se condimenta y emulsiona. Cuando se añaden pedazos de lóbulo de foie-gras, se denomina “bloc de foie-gras con trozos”; al corte, se aprecian claramente los trozos.

DIFERENCIAS ENTRE FOIE-GRAS Y PATÉ

Tanto el foie-gras como el paté de hígado pueden mostrar una textura cremosa similar. Pero mientras el foie-gras es un producto elaborado de manera exclusiva con hígado graso de pato, el paté de foie-gras es elaborado a partir de una mezcla de hígado graso de pato y carne de pato. Por último, el paté de foie supone únicamente el uso de hígado para la elaboración del producto, pero de pato que no ha sido cebado.

Existe una gran disparidad entre la demanda del foie de pato y el de oca, siendo más común el primero.

La oca es fértil estacionariamente, engendrando 30 polluelos por año. El pato, en cambio, se mantiene fértil prácticamente todo el año, por lo que a final de año produce en torno a 80 polluelos.